Amor d'Água Fresca - 30 Anos Depois. Fermento!
Amor d'Água Fresca inspira-nos... FERMENTO! - E isto nos faz recordar «e cheira a pão / e é um gato manso que dá a mão» de outra canção de Dina: De Manhã.
FERMENTO LÍQUIDO DE MASSA-MÃE... DE FRUTAS
Vamos aprender a fazer fermento líquido de massa-mãe para panificação com a água de levedura de frutas. A maioria das águas de levedura de frutas não afectará o sabor do pão. O sabor do pão feito com esta água é mais neutro do que o pão feito com fermento de massa, que é azedo e picante.
Criar água de levedura de frutas
> Precisa de:
- Fruta fresca não tratada (sem pesticidas, sem ceras, sem...) lavada e desinfectada – utilizar só a casca, se preferir. Pode optar por fruta em conserva/calda ou mesmo seca, como passas e ameixas.
- o dobro (ou até 4 vezes) do volume/peso de água sem cloro (o ideal é água mineral lisa) . Ex: para 1/2 chávena de fruta cortada utilizar uma chávena de água
- açúcar branco/mascavado (facultativo)
- garrafa / frasco de vidro (onde será feita a água de levedura)
Nota zDm: As frutas frescas mais adequadas são bagos de uvas e mirtilos (partidos ao meio), maçãs, peras, ameixas, pêssegos e damascos.
> Método:
Coloque a fruta e a água em um recipiente alto, que ainda tenha um espaço livre razoável entre o limite da água e a tampa. Abrir o frasco pelo menos uma vez por dia e mantê-lo aberta durante 20 segundos antes de o fechar novamente. O dióxido de carbono que se acumula durante a fermentação da levedura tem de ser libertado, e o frasco tem de ser enchido com ar fresco. Agitar o frasco vigorosamente pelo menos uma vez por dia para evitar o crescimento de bolor na superfície. Neste processo a água tende a ficar um pouco turva, e aparecerão pequenas bolhas. Testar o nível de pH. Se registar o valor de 4 ou inferior, a água de levedura está pronta para uso. Caso contrário, continuar a libertação gás e agitar o frasco até atingir o nível de pH ideal. Se planeia conservar esta água, refresque com fruta a cada poucos dias e verifique os níveis de pH antes de usar. Use a água de levedura de fruta para criar a massa-mãe, com partes iguais de água e farinha.
